THEME 3 - SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRES

Ils peuvent examiner les denrées alimentaires, les additifs, les objets usuels, les locaux, les installations, les véhicules, les procédés de fabrication, les animaux, les plantes, les minéraux et les terrains utilisés à des fins agricoles, prélever des échantillons et consulter au besoin les bulletins de livraison, les recettes et les documents de contrôle.

A n’importe quel moment pendant les heures d’ouverture du restaurant, y compris pendant le coup de feu de midi.

Dans quel pays, sur quel territoire se situe votre restaurant ?

C’est déjà trop tard, cette huile de friture est devenue cancérigène.

Car il y a obligation d’indiquer le pays de provenance lors d’une livraison.

Dans le nouveau droit alimentaire, les valeurs maximales ont remplacé les notions de valeurs limites ou valeurs de tolérance.

Si vous faites des pâtes à midi, le lendemain soir il faut les éliminées de manière sûre et sécurisée si vous n’avez pas pu les passer au personnel.

Il y aura une constatation qui apparaîtra dans leur rapport, et vous risquez une amende voir une autre sanction administrative.

Les parties de l’autocontrôle ou HACCP :
– Définir qui nous sommes et que faisons-nous. (Description de l’entreprise)
– Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé.
– Elaborer les directives à transmettre à vos collaborateurs.
– Etablir des feuilles de contrôle applicables, et contrôler leur application.

Le SCAV peut prendre :

– des décisions de contestation d’une marchandise, si elle peut être utilisé étant assortie ou non de charges, si elle doit être éliminé par l’entreprise ou si elle doit être confisqué.

– obliger la personne responsable à clarifier les causes des défauts constatés et prendre les mesures nécessaires à leur élimination.

– ordonner la fermeture immédiate d’une entreprise si les conditions qui y règnent présentent un danger direct et majeur pour la santé publique.

– ordonner des mesures provisionnelles en placent les produits contestés sous séquestre si la protection du consommateur ou de tiers l’exige ou en cas de soupçon.

En principe, la déclaration doit être écrite, mais la législation prévoit la possibilité d’un simple écriteau indiquant que le client peut s’informer oralement auprès du personnel s’il est allergique à un ingrédient. Cela suppose qu’une personne ayant les connaissances requises soit en mesure de renseigner avec compétence le client allergique.

spp. du latin « species plural ».

En français IMC = Indice de Masse Corporelle.
En anglais BMI = Body Mass Index.
Le nombre idéal se situe entre 20 et 25 d’ICM.

Les réservoirs des campylobacter sont principalement dus à une contamination fécale des volailles ou de viandes crues. Les contaminations croisées sont possibles via des mains, des surfaces, des instruments de cuisine mal lavées ou lors de manipulation de viandes crues.

Risque d’une contamination croisée par des micro-organismes vivants

En Suisse seuls trois sortes d’insectes sont déjà considérées comme comestibles dans la nouvelle loi alimentaire du 1er mai 2017 : le criquet migrateur, le ver de farine et le grillon domestique.

Ce nombre est obtenu en multipliant le nombre de bactéries par son facteur de dilution, puis à le diviser par le volume de l’inoculum.
UFC = Unités Formant Colonies.